Ντοραμά μαντι - Dograma mantι

Και σε άλλες αναρτήσεις τονίσαμε ότι τα υλικά των συνταγών της προβιομηχανικής εποχής ήταν λίγα, τοπικά και κυρίως αγνά. Γι αυτό μιλάμε για τοπική κουζίνα και όχι για εθνική. 

Η παρασκευή των υλικών γίνονταν στο σπίτι.  

Οι συνταγές είχαν την απλότητα στην όψη και στη γεύση. 

Έτσι, με το συνδυασμό αγαθών, υλικών, συνταγών, προέκυπταν εκατοντάδες συνταγές-παραλλαγές μιας αρχικής απλής συνταγής.

Στο βίντεο που ακολουθεί όλα γίνονταν στο σπίτι:

Το σιτάρι αλέθονταν στο σπίτι με το χειρόμυλο ή δίνονταν για άλεσμα στους νερόμυλους και στους ανεμόμυλους. Ο καταναλωτής είχε άμεση εποπτεία της ποιότητας του αλευριού, εφόσον ήταν παρών στο άλεσμα. Το σιτάρι ήταν συνήθως δικό του.

Ως λιπαρή ουσία χρησιμοποιούνταν το λίπος ή το βούτυρο ή το ελαιόλαδο. Αυτό εξαρτάτο από τον τόπο και τα είδη που ευδοκιμούσαν εκεί. Στις ορεινές περιοχές, όπου δεν ευδοκιμούσε η ελιά χρησιμοποιούσαν βούτυρο αγελάδας ή λίπος χοίρου (άλλη φορά θα μιλήσουμε για τον καβουρμά). Στις μεσογειακές περιοχές με το ήπιο κλίμα το ελαιόλαδο ήταν άφθονο. Έλαια και λίπη ήταν απαλλαγμένα από χημικά πρόσθετα και καταναλώνονταν μέχρι την επόμενη παραγωγή.

Έχουμε λοιπόν αλεύρι, νερό και αλάτι για το ζυμάρι. Έχουμε γιαούρτι από τα ζώα κάθε οικογένειας και τέλος έχουμε και το λάδι, βούτυρο και λίπος. Όλα τοπικά, όλα αγνά.

Για να μην υπάρχει μονοτονία στην όψη και τη γεύση της τροφής οι γυναίκες εφηύρισκαν διάφορους τρόπους και σχέδια για τα ζυμαρικά.

Μια τέτοια συνταγή θα δείτε στο βίντεο: Ντοραμά μαντί (dograma manti  Η ονομασία του μάλλον προέρχεται από την περιέλιξη του φύλλου στον πλάστη και το κόψιμο του τη στιγμή που βρίσκεται ακόμη στον πλάστη.

Το αποτέλεσμα είναι κάτι σαν μικρές χυλοπίτες. Μετά μπορεί ο καθένας να το μαγειρέψει όπως θέλει. Με σκέτο βούτυρο και τυρί ή με σάλτσα. Κλασική συνταγή είναι να τις βράσουμε, να περιχύσουμε αριάνι (ayran) και σαν σάλτσα να προσθέσουμε κόκκινο πιπέρι καμένο σε λάδι ή βούτυρο. Το σκόρδο απαραίτητο στο αριάνι!

Η συνταγή είναι από το Καράτζορεν του Χαμίντιε της επαρχίας Καισάρειας (Karacaoren, Bunyan, kayseri) και ήρθε μαζί με τους Ρωμιούς το 1924 στην Ελλάδα και συγκεκριμένα στην Άνω Βροντού. Μου την έδειξε η μητέρα μου, αναφέροντας πάντα τη μητέρα της τη Μαρία (Μεννέ) για την ταχύτητά της στην προετοιμασία των υλικών.

Οι χειμώνες στο οροπέδιο της Καππαδοκίας, κάτω από τη σκιά του γίγαντα Αργαίου ήταν μακρείς. Οι ξενιτεμένοι πολλοί. Στη Υοσγάτη, στη Σίλλα, στη Σμύρνη, στην Πόλη.  Οι ώρες κυλούσαν με την καθημερινή δραστηριότητα για θέρμανση, τροφή, καθαριότητα. Όμως, φαντάζομαι, τα βράδια, πίσω από σκοτεινά παράθυρα, τις γυναίκες να τραγουδούν για την ξενιτιά και την αγάπη:

Σίλαγια γκιντεννέρ  τσαμπουτσάχ ντοντού

Εκτιγιν αγατσλάρ μεϊβαγιά ντουρντού

Τεζ γκελ αγάμ, τεζ γκελ

Όσοι πήγανε στη Σίλλη, γρήγορα γύρισαν

Στα δένδρα που έσπειρες τα φρούτα στέκουν  ακόμη

Έλα γρήγορα, γρήγορα έλα…

και ακόμη:

Στα αμπέλια του Κέση τριγυρνώ

ψάχνω την αγάπη που έχασα...

Αύγουστε καλέ μου μήνα

Αύγουστε καλέ μου μήνα, νά σουν δυο φορές το χρόνο

Έτσι λέει η παροιμία υποδηλώνοντας ότι η καρποφορία του Αυγούστου  είναι η αποθήκη του χειμώνα. Αυτό όμως απαιτεί την επεξεργασία των τροφίμων και τη συντήρησή τους, έτσι ώστε τις κρύες μέρες του χειμώνα να είναι έτοιμα προς κατανάλωση.
Σήμερα που οι καταψύξεις δουλεύουν στο φουλ, όχι μόνο στα σπίτια αλλά και στα μάρκετ και στις βιομηχανίες, έχουν ξεχαστεί οι παλιότερες μέθοδοι συντήρησης, όπως η αποξήρανση και το λίπος.
Όσο η ανάγκη για εξοικονόμηση ενέργειας γίνεται επιτακτικότερη,  τόσο αυξάνει και ο προβληματισμός για την επιστροφή σε κλασσικές μεθόδους συντήρησης.
Τι ομορφιά μπορεί να έχει ένα ψυγείο που βουίζει και καταναλώνει ενέργεια; Δέστε τα κρεμμύδια που ξηραίνονται στα μπαλκόνια της Νισύρου και θυμηθείτε τα χόρτα που αποξέραιναν οι γιαγιάδες σας (και οι προγιαγιάδες!) και στόλιζαν τα σπίτια. Αργότερα, πολύ απλά, τα ...αποκαθήλωναν και έφτιαχναν το φαγητό της μέρας. Αν συμπλήρωναν και λίγο λίπος από τα κιούπια, όπου φύλαγαν το χοιρινό με το λίπος του, είχαν ένα πλήρες γεύμα. Και μια άλλη στιγμή, που μαζεύονταν για οτουρμά έπιναν το τσάι από κυνόροδα που είχαν αποξηράνει.
 Απλή ζωή.

Σαρμάδες με μπατακόφυλλα

Εδώ πρέπει να εξηγήσω δύο λέξεις.

1.σαρμάδες: sarmak=περιτυλίγω, επιδένω και sarma=τύλιγμα, περιτύλιξη. Είναι προφανής η προέλευση της λέξης  σαρμάς από την τουρκική.
2. μπατακόφυλλα:  Όλες οι περιοχές δεν έχουν την "τύχη" να έχουν αμπελόφυλλα. Οι άνθρωποι, όμως,  πάντα εφευρίσκουν τρόπους να δημιουργήσουν φαγητά με τα προϊόντα που υπάρχουν στην περιοχή τους. Τέτοια είναι και αυτά που πολύ εύστοχα ένας νεαρός από το χωριό μου τα είπε μπατακόφυλλα. Είναι βρώσιμα πλατιά φύλλα που φυτρώνουν σε υγρά μέρη, κυρίως λιβάδια και βούρκους (μπατάκια). Και εδώ είναι προφανής η καταγωγή της λέξης: batak=βούρκος (τούρκικη λέξη).

Οι σαρμάδες με μπατακόφυλλα γίνονται με τον ίδιο τρόπο που ξέρουμε όλοι. Ας δούμε όμως τα βήματα ένα-ένα τονίζοντας και πάλι την απλότητα της παρασκευής και τον μικρό αριθμό των υλικών.

Υλικά

ρύζι, κρεμμύδι ξερό, ελαιόλαδο ή βούτυρο, δυόσμος, αλάτι, πιπέρι

1. Προτιμήστε ρύζι καρολίνα Σερρών.
2. Το κρεμμύδι να είναι άσπρο για να μην χρωματίσει τη γέμιση. Πρέπει να είναι άσπρη με λίγο      πράσινο του δυόσμου.
3. Αν και μας φαίνεται φυσικό να έχουμε πάντα ελαιόλαδο, την εποχή για την οποία μιλάμε δεν χρησιμοποιούνταν πάντοτε και παντού, γιατί απλώς δεν υπήρχε. Οπότε υπήρχεν πάντα το αποθηκευμένο λίπος των οικόσιτων ζώων, καθώς και βούτυρο.
4. Ο δυόσμος είναι φυτό που το βρίσκουμε άγριο και ήμερο. Είναι εύκολο στην καλλιέργειά του (περισσεύει, όπως λένε οι παλιοί)  και επίσης αποξηραίνεται εύκολα. Όμως προσοχή! υπάρχει μια ποικιλία που πουλάνε τα διάφορα φυτώρια και πολυκαταστήματα που δεν έχει ούτε το άρωμα ούτε τη γεύση του δυόσμου που έσπερναν οι μαμάδες μας. Πώς θα καταλάβετε τη διαφορά; Τα φύλλα του παλιού δυόσμου είναι πιο μυτερά από του υβριδίου του.

Παρασκευή

1. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το λάδι, τσιγαρίζουμε για λίγο το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ρίχνουμε το ρύζι το  αλάτι, το πιπέρι και στο τέλος τον δυόσμο. Περιχύνουμε με ζεστό νερό. Ο στόχος μας δεν είναι να βράσουμε το ρύζι αλλά να το προετοιμάσουμε για να γεμίσουμε τα φύλλα.
2. Βουτάμε τα φύλλα σε κατσαρόλα με κοχλάζον νερό. Τα βγάζουμε γρήγορα και όσο είναι ακόμη πράσινα και όχι ...χακί!.
3. Γεμίζουμε και περιτυλίγουμε. Dolmak ve Sarmak.

Από την ετοιμολογία των λέξεων καταλαβαίνουμε ότι η  αντιπαράθεση περί σαρμάδων και ντολμάδων  μεταξύ Βορείων και Νοτίων δεν έχει κανένα επιχείρημα.
Γιατί και στις δύο περιπτώσεις γεμίζουμε και τυλίγουμε.
Το νόημα βρίσκεται στο άρωμα του δυόσμου που τρυπώνει στη μύτη μας καθώς το φύλλο με τη γέμιση γαργαλάνε τον ουρανίσκο μας. Γεύση που με οδηγεί σε μνήμες παιδικές που οι γυναίκες κάθονταν οκλαδόν και καθώς  συζητούσαν ετοίμαζαν ολόκληρες κατσαρόλες με σαρμάδες για να θρέψουν τις πολυμελείς οικογένειές τους. Και σήμερα, για να βγάλουν λίγο ζουμί απ' τα φαγητά τους ξεσηκώνουν τα σούπερ μάρκετ, ετοιμάζοντας γεύμα για δύο ή τρεις ή (το πολύ) τέσσερις. Και η γιαγιά δεν χωράει πουθενά.

Σερβίρω

Απλό. Βάζω τον ταβά όπως είναι στο τραπέζι. Αν θέλετε,  μπορείτε να έχετε γιαούρτι με σκόρδο σε ένα μπώλ για όσους θέλουν να βουτάνε το σαρμαδάκι.
Προσοχή! Το σαρμαδάκι δεν το κόβουμε στη μέση για να το πάρει η κάμερα. Αν αυτή ή αυτός που το κάνει είναι μάστορας, έχει τέτοιο μέγεθος που τρώγεται ολόκληρο.

Ο ταβάς με τα σαρμαδάκια.

Τεμπέλικο μαντί

Η ανάγκη για γρήγορα φαγητό δεν είναι χαρακτηριστικό της βιομηχανικής εποχής. Η εργασία, το είδος της και η διάρκειά της καθόριζαν και την πολυπλοκότητα του φαγητού. Σκεφτείτε ότι στην προβιομηχανική εποχή, το μεγαλύτερο ποσοστό του πληθυσμού στην Ευρώπη και κυρίως  στην Ελλάδα ήταν γεωργοκτηνοτροφικό.   Πολλές φορές, αν εξαιρέσουμε τους χειμωνιάτικους μήνες, αγρότες και κτηνοτρόφοι  επέστρεφαν στο σπίτι με τη δύση του ήλιου. Εκείνη τη στιγμή, ξεθεωμένοι από τον κάματο της ημέρας ήθελαν να χορτάσουν την πείνα τους με ένα φαγητό φτιαγμένο γρήγορα.
Γρήγορο, όχι πρόχειρο! 
Ένα τέτοιο πιάτο είναι και το,  κατά τους Μικρασιάτες,  τεμπέλ μαντισί, πάντως όχι τόσο τεμπέλικο, όσο ένα τοστ. Θα μπορούσε να συναγωνιστεί μια ωραία μακαρονάδα.

Υλικά για 4 άτομα (πρόσωπα)

1. Ζυμαρικά: κοφτό μακαρόνι ή κογχυλάκια ή πένες ή φαρφάλε 1/2 κιλό (ένα πακέτο)
2. Γιαούρτι, 2 κεσέδες πρόβειο η αγελαδινό.
3. Ελαιόλαδο
4. Σκόρδο, αλάτι ημίχονδρο
5. Κόκκινο πιπέρι

Μαγείρεμα:
1. Βράζουμε τα ζυμαρικά και τα στραγγίζουμε
2. Καίμε το λάδι σε ένα σαγανάκι  τόσο όσο... να μην το κάψουμε πολύ και προσθέτουμε κόκκινο πιπέρι γλυκό.
3. Σε ένα μπώλ ανακατεύουμε το γιαούρτι με νερό, ώσπου να γίνει νερουλό. Προσθέτουμε σκόρδο λιωμένο και αλάτι.

Έτοιμοι για σερβίρισμα!
1. Βάζουμε σε βαθιά πιάτα τα βρασμένα ζυμαρικά.
2. Η δροσιά του αραιωμένου γιαουρτιού ας περιχύσει την πάστα.
3. Με ένα κουτάλι σούπας ρίχνουμε στην επιφάνεια του γεμάτου πιάτου το κόκκινο, πλέον, λάδι.

Με την πρώτη κουταλιά το ξινό του γιαουρτιού θα μας δροσίσει, τα ζυμαρικά θα γεμίσουν το στόμα μας και το λάδι θα υπογραμμίσει τη γεύση   σ' αυτό το περίεργο αλλά και παιχνιδιάρικο ανακάτεμα γεύσεων.

Σχολιάζω:
Ο προβιομηχανικός άνθρωπος είχε δικά του ζυμαρικά είτε φτιαγμένα στη στιγμή είτε φτιαγμένα και ψημένα λίγο στο φούρνο, αποθηκευμένα όπως το ρύζι και τα φασόλια. Γνωστός είναι ο λεγόμενος "ευρυσθές" των Καππαδοκών.
Το καμμένο λάδι δεν πρέπει να κάνει το πιπέρι καφετί. Τραβήξτε εγκαίρως από την φωτιά!
Το πιάτο που προτείνω μπορεί να σερβιριστεί σήμερα ως πρώτο πιάτο αλλά και ως κυρίως σε μέρες που δεν έχετε χρόνο για πολυπλοκότερο φαγητό.
Σε 15 λεπτά είναι έτοιμο χωρίς να χάνει σε ποιότητα, γεύση και ενδιαφέρον.
Καλή επιτυχία!

Αλεύρι, το υλικό των φτωχών

Αλεύρι, ζυμάρι, πλαστήρι: τόσο παλιά όσο και ο πολιτισμός

Η μάνα μου μου έλεγε συχνά για τα λόγια του θείου της του Γιώργου Λεϊλεκτσόγλου (επονομαζόμενου και Μπάτσαλη): Σε ένα σπίτι πρέπει να υπάρχει πάντα αλεύρι και λάδι. Με το αλεύρι γίνονταν τα περισσότερα φαγητά των αγροτών. Μερικές λαλαγκίτες για πρωινό, μαντί  για μεσημεριανό, τυροπιτάκια τηγανητά όταν υπήρχε τυρί, τυρόψωμα στο φούρνο όταν ζύμωναν ψωμί, γλυκά με αλεύρι (ντολάζ), κετέδες και ένα σωρό άλλα φαγώσιμα χάρη στο αλεύρι.
Γι' αυτό, όταν ακούω από τους περισπούδαστους σύγχρονους διαιτολόγους ακραίες απόψεις (όπως ότι το άσπρο αλεύρι είναι δηλητήριο) , το λιγότερο θυμώνω και το περισσότερο αδιαφορώ.
Λίγο αλεύρι μπορεί να χορτάσει μια ολόκληρη οικογένεια και να δώσει την απαραίτητη ενέργεια για εργασία.

Τράβηξε η όρεξή μου τυρόψωμο.
Ξεχάστε είπαμε τα πολλά υλικά. Το ψωμί δεν χρειάζεται παρά νερό και αλάτι. Εννοείται ότι θα έχετε πάντα φυλαγμένο προζύμι για να το ζυμώσετε  με τη ζύμη.
Μια μουσουλμάνα ,στο τρένο από Σέρρες για Αλεξανδρούπολη, μου πρόσφερε ένα κομμάτι ψωμί και όταν τη ρώτησα που οφείλεται η νοστιμιά του μου είπε ότι το μυστικό είναι το καλό ζύμωμα. Πρέπει να αφιερώσεις χρόνο στο ψωμί, να δουλέψεις τη ζύμη αρκετή ώρα με τα χέρια σου. Μη βάλεις ούτε καν ελαιόλαδο. Θα αφήσεις τη ζύμη να ξεκουραστεί και μετά θα βάλεις μέσα μικρά κομμάτια τυριού.
Φούρνισε και το σπίτι θα μοσχομυρίσει. Κι όταν το τυρόψωμο θα είναι έτοιμο δεν χρειάζεσαι παρά τη συντροφιά των ανθρώπων για να χαμογελάσεις πάνω από το αχνιστό, κομμένο με τα χέρια τυρόψωμο.

Έχουμε λοιπόν και λέμε:
Φτηνά υλικά, απλή συνταγή, τοπικά προϊόντα. Και ένα επιπλέον πλεονέκτημα: Το σπίτι μας μοσχοβολάει φρέσκο ψωμί χωρίς ζάχαρη, διογκωτικά, συντηρητικά και ότι άλλο δεν γνωρίζουμε.

Ξεκινήστε να φτιάχνετε ψωμί μία φορά την εβδομάδα και πάντα δίπλα στο ψωμί φροντίστε να έχετε και ένα τυρόψωμο.

Σούπα με δυόσμο σαν λιβάδι με αγριοδυόσμο

Θυμάμαι ένα λιβάδι την άνοιξη με κίτρινα, μωβ, γαλάζια, ροζ άνθη, τόσο μικρά όσο και το δάκρυ μιας μέλισσας που έχασε την τροφή της στο όνομα της ανάπτυξης. Τα λιβάδια να γίνουν χωράφια και να παράγουν συγκεκριμένα προϊόντα, Το κόασμα του βατράχου, το άλμα της ακρίδας, το θρόισμα των σπαθόφυλλων δεν είναι πράγματα, δεν πουλιούνται. Εξαφανίστε τα και σπείρτε τα υβρίδια της ύβρεως. Και δόθηκε το σύνθημα σε μια γενιά να χάσουμε ό, τι προσδιόρισε την παιδική ηλικία της άσκοπης περιπλάνησης στα λιβάδια-ναούς της βιοποικιλότητας (λέξη που τότε ήταν άγνωστη), που στέγασαν τις αισθήσεις μας.

Έτσι κι εγώ θα ξαπλώσω ανάμεσα στον πολύβουο κόσμο του πρωταρχικού μας είναι και θα ξαναθυμηθώ εκείνες τις απλές συνταγές, χωρίς πολλά υλικά, χωρίς ατέλειωτες αγοραστικές λίστες, χωρίς συνδυασμούς που γίνονται μόνο για εντυπωσιασμό, χωρίς εξωτικά προϊόντα.

Συνταγές που χρησιμοποιούν τα καθημερινά υλικά του προβιομηχανικού ανθρώπου και δοκιμάζουν τον τοπικό πλούτο κάθε περιοχής.

Μαζί με τις συνταγές θα θυμηθούμε απλούς τρόπους για αγορά και συντήρηση των τροφών, θα γνωρίσουμε τους ανθρώπους που κρατούν το νήμα της παράδοσης.

Σούπα (corba) με δυόσμο
Σε μια κατσαρόλα βάζετε ένα φλιτζάνι του καφέ ρύζι (καρολίνα) και τη γέρνετε στο πλάι. Σπάζετε ένα ολόκληρο αυγό, το ρίχνετε πάνω στο ρύζι και τα χτυπάτε με ένα πηρούνι μέχρι να ενοποιηθούν.  Αδειάζετε ένα κεσεδάκι γιούρτι στην κατσαρόλα και βάζετε τόσο νερό όσο να κάνει τη υφή των υλικών νερουλή. Τώρα βάζετε την κατσαρόλα στην εστία και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να αρχίσει το βράσιμο. Όταν το ρύζι θα έχει βράσει, θα ζεστάνετε σε ένα σαγανάκι λίγο ελαιόλαδο και θα ρίξετε μέσα ένα κουταλάκι δυόσμο. Το λάδι θα πάρει ένα πράσινο χρώμα.
Σερβίρετε τη σούπα στα πιάτα και με ένα κουτάλι περιχύσετε με το λάδι.

Τι κάνει αυτή τη σούπα ξεχωριστή;
1. Ο μικρός αριθμός των υλικών
2. Το μικρό κόστος παρασκευής
3. Η απλότητα της εμφάνισης
4. Η εντοπιότητα των υλικών

'Οντως:
4. Στην πόλη μας (Σέρρες) υπάρχουν 2 βιομηχανίες και πολλές μικρές βιοτεχνίες γαλακτοκομικών. Προτιμούμε τα προϊόντα που έχουν διανύσει την μικρότερη απόσταση για να φτάσουν στο πιάτο μας!

3. Αν δεν κάψετε το λάδι και το τραβήξετε εγκαίρως από τη φωτιά, τότε ο δυόσμος μέσα του θα πάρει ένα χρώμα πράσινο που θα σας θυμίσει το λιβάδι που λέγαμε. Θέλει τέχνη για να το πετύχεις!

2. Το γιαούρτι 1 Ευρώ, 1 αυγό 0,40 Ευρώ, ρύζι  καρολίνα έχουμε πάντα στο σπίτι και το φλιτζάνι κάνει 0,25 Ευρώ, ελαιόλαδο, που επίσης έχουμε, 0,50 Ευρώ και τέλος ο δυόσμος, πόσα ευρώ;
Με 2,20 Ευρώ έχεις πιάτο γεμάτο στο τραπέζι.

1. Ο αριθμός και το είδος των υλικών, κάνουν την παρασκευή της σούπας με δυόσμο πανεύκολη.

Συμβουλές
α. Να έχετε πάντα αποξηραμένο δυόσμο. Αν θέλετε να βάλετε φρέσκο, βάλτε μόνο ως διακόσμηση. Τέτοιο όμορφο στην απλότητά του πιάτο δεν θέλει τίποτα περισσότερο από το ωραίο χρωματισμένο πράσινο λάδι που όταν το περιχύνουμε στη σούπα παίρνει διάφορες μορφές και σχεδιάζει πάνω στην επιφάνεια της σούπας.
β. Το μυστικό σε αυτήν τη σούπα είναι η ...ορθοστασία. Θα ανακατεύετε συνέχεια μέχρι να αρχίσει ο βρασμός και λίγο περισσότερο. Ότι κερδίζουμε σε χρήμα το χάνουμε σε κόπο. Είναι σούπα της υπομονής.
γ. Προσέξτε το αυγό να είναι φρέσκο! Σπάστε το σε ένα πιάτο για να σιγουρευτείτε ότι δεν είναι χαλασμένο.
δ. Καθώς ανακατεύετε τη σούπα, μπορεί να σκέφτεστε ότι θα μπορούσατε να είχατε επιλέξει μια πιο γρήγορη συνταγή. Όμως να θυμάστε ότι δίνετε στον εαυτό σας την πολυτέλεια να χαλαρώσει, να ονειροπολήσει. Ο χρόνος διογκώνεται όταν εμείς του δίνουμε το χρόνο του...
Μην ψάχνετε για εικόνες στο ιντερνετ. Κάντε τη δική σας σούπα!

Καλή επιτυχία.

Φιλιά