Πέμπτη, 8 Ιανουαρίου 2015

Ντοραμά μαντι - Dograma mantι

Και σε άλλες αναρτήσεις τονίσαμε ότι τα υλικά των συνταγών της προβιομηχανικής εποχής ήταν λίγα, τοπικά και κυρίως αγνά. Γι αυτό μιλάμε για τοπική κουζίνα και όχι για εθνική. 
Η παρασκευή των υλικών γίνονταν στο σπίτι.  
Οι συνταγές είχαν την απλότητα στην όψη και στη γεύση. 
Έτσι, με το συνδυασμό αγαθών, υλικών, συνταγών, προέκυπταν εκατοντάδες συνταγές-παραλλαγές μιας αρχικής απλής συνταγής.
Στο βίντεο που ακολουθεί όλα γίνονταν στο σπίτι:
Το σιτάρι αλέθονταν στο σπίτι με το χειρόμυλο ή δίνονταν για άλεσμα στους νερόμυλους και στους ανεμόμυλους. Ο καταναλωτής είχε άμεση εποπτεία της ποιότητας του αλευριού, εφόσον ήταν παρών στο άλεσμα. Το σιτάρι ήταν συνήθως δικό του.
Ως λιπαρή ουσία χρησιμοποιούνταν το λίπος ή το βούτυρο ή το ελαιόλαδο. Αυτό εξαρτάτο από τον τόπο και τα είδη που ευδοκιμούσαν εκεί. Στις ορεινές περιοχές, όπου δεν ευδοκιμούσε η ελιά χρησιμοποιούσαν βούτυρο αγελάδας ή λίπος χοίρου (άλλη φορά θα μιλήσουμε για τον καβουρμά). Στις μεσογειακές περιοχές με το ήπιο κλίμα το ελαιόλαδο ήταν άφθονο. Έλαια και λίπη ήταν απαλλαγμένα από χημικά πρόσθετα και καταναλώνονταν μέχρι την επόμενη παραγωγή.
Έχουμε λοιπόν αλεύρι, νερό και αλάτι για το ζυμάρι. Έχουμε γιαούρτι από τα ζώα κάθε οικογένειας και τέλος έχουμε και το λάδι, βούτυρο και λίπος. Όλα τοπικά, όλα αγνά.
Για να μην υπάρχει μονοτονία στην όψη και τη γεύση της τροφής οι γυναίκες εφηύρισκαν διάφορους τρόπους και σχέδια για τα ζυμαρικά.
Μια τέτοια συνταγή θα δείτε στο βίντεο: Ντοραμά μαντί (dograma manti  Η ονομασία του μάλλον προέρχεται από την περιέλιξη του φύλλου στον πλάστη και το κόψιμο του τη στιγμή που βρίσκεται ακόμη στον πλάστη.
Το αποτέλεσμα είναι κάτι σαν μικρές χυλοπίτες. Μετά μπορεί ο καθένας να το μαγειρέψει όπως θέλει. Με σκέτο βούτυρο και τυρί ή με σάλτσα. Κλασική συνταγή είναι να τις βράσουμε, να περιχύσουμε αριάνι (ayran) και σαν σάλτσα να προσθέσουμε κόκκινο πιπέρι καμένο σε λάδι ή βούτυρο. Το σκόρδο απαραίτητο στο αριάνι!
Η συνταγή είναι από το Καράτζορεν του Χαμίντιε της επαρχίας Καισάρειας (Karacaoren, Bunyan, kayseri) και ήρθε μαζί με τους Ρωμιούς το 1924 στην Ελλάδα και συγκεκριμένα στην Άνω Βροντού. Μου την έδειξε η μητέρα μου, αναφέροντας πάντα τη μητέρα της τη Μαρία (Μεννέ) για την ταχύτητά της στην προετοιμασία των υλικών.
Οι χειμώνες στο οροπέδιο της Καππαδοκίας, κάτω από τη σκιά του γίγαντα Αργαίου ήταν μακρείς. Οι ξενιτεμένοι πολλοί. Στη Υοσγάτη, στη Σίλλα, στη Σμύρνη, στην Πόλη.  Οι ώρες κυλούσαν με την καθημερινή δραστηριότητα για θέρμανση, τροφή, καθαριότητα. Όμως, φαντάζομαι, τα βράδια, πίσω από σκοτεινά παράθυρα, τις γυναίκες να τραγουδούν για την ξενιτιά και την αγάπη:

Σίλαγια γκιντεννέρ  τσαμπουτσάχ ντοντού
Εκτιγιν αγατσλάρ μεϊβαγιά ντουρντού
Τεζ γκελ αγάμ, τεζ γκελ

Όσοι πήγανε στη Σίλλη, γρήγορα γύρισαν
Στα δένδρα που έσπειρες τα φρούτα στέκουν  ακόμη

Έλα γρήγορα, γρήγορα έλα…

και ακόμη:
Στα αμπέλια του Κέση τριγυρνώ
ψάχνω την αγάπη που έχασα...








Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου